Як коптити рибу?

Той хто знає толк в рибі, той обов'язково її закоптить. Копчена риба цінується дуже високо. При копченні разом з димом чадящих гнилушок, трісок, тирси у тушку риби проникають речовини, які оберігають її від псування. Існують два види копчення: гаряче і холодне копчення риби Суть полягає в наступному.

При гарячому копченні риба солиться мало і коптиться в дуже жаркому диму, але нетривалий час – 2-3 години, інколи і менше години, тобто до тих пір, поки м'ясо не стане їстівним. Виходить продукт високої якості: риба відразу стає і копченою, і печеною, однак вона не піддається довгому зберіганню. Для холодного копчення риба солиться набагато сильніше – приблизно так само, як і для сушіння, вона менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості – 2-3 місяці. Якщо при копченні нутрощі не видаляються, термін зберігання риби різко падає.

Гаряче копчення

Для гарячого копчення риба готується так. Свіжу рибу вагою в 300-500 грамів не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години. Потім її добре промивають і просушують на вітрі до повного видалення вологи. Якщо риба велика, то її солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом.

Коптилки бувають різних типів - і складні, і прості. Копчення можна проводити навіть у димоході звичайної дачної печі. Однак в умовах тривалих рибалок найбільш виправдовує себе коптильня, зроблена в земляному косогорі або в урвистому березі з підручних матеріалів.

В урвистому березі вирийте невелику нішу: шириною і глибиною в півметра, висотою 70-80 сантиметрів. Зверху на нішу покладіть десяток тонких паличок-поперечок, а на них – підготовлену рибу: рибокоптильня готова. Риба лежить на прутиках горизонтально: так з неї витікає менше жиру. Всередині коптильні розпалюють осикові, вільхові або березові дрова, але не так, щоб вони горіли яскравим полум'ям, а так, щоб більше диміли, ніж горіли, але в той же час, щоб дим був досить гарячий. Коли вогнище сильно розгориться, його приглушують, підкидаючи трохи сирої трави або вільхового листя, осикових або березових гнилушок, особливо в ті місця, звідки сильно пробивається полум'я. Березові гнилушки повинні бути без берести, інакше риба матиме запах дьогтю. Потрібно постійно стежити за тим, щоб дим від багаття був весь час густим і гарячим. Час від часу рибу перевертають з одного боку на інший і зі спинки на черевце.

Готовність можна визначити розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчать про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.

Гаряче копчення можна робити в ущелині між великими каменями і крейдяними валунами, а також на багатті. У цих випадках риба нанизується на довгу хворостину або паличку і встановлюється біля вогнища з підвітряного боку. Її також можна підвішувати в поліетиленових сітках з-під картоплі і фруктів, які продають в овочевому магазині. Спочатку в багатті розпалюють сушняк вільхи або осики, потім підкладають сирі гілки, житню солому, полин. В залежності від температури диму і величини риби копчення може тривати від 1 до 2-3 годин.

Технологія цього процесу дуже проста, вона допускає будь-які варіації: рибу можна міцніше або слабкіше засолити і сильніше або поменше закоптити.

Холодне копчення

Багато рибаків полюбляють копчено-в'ялену рибу. При холодному копченні риби вивітрюється тільки волога, оскільки вона обробляється в холодному диму. Таким чином вона відразу і в'ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної вобли: процес копчення зупиняється десь на середині – коли з риби випарується тільки половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витримати послідовність і силу диму: він не повинен бути вище 25 градусів. Це обереже рибу, що коптиться від втрати жиру і від пересушування.

Засолювання риби холодного копчення робиться так само, як і для в’яленої. Потрібно лише дотримуватися старого правила засолу, яке трактується так: «Солити треба не дуже круто (тобто не сипати багато солі), а краще дати довше солитись, поставивиши у прохолодне місце». Через добу-другу, в залежності від величини риби, її виймають з тузлука, миють у холодній воді, трохи вимочуєть, а потім кожна велика риба розрізається уздовж хребта на дві половинки. Одна, більш товста частина, що залишається з хребтовиною, інша, менш тонка, половинка – без неї. Дрібна риба (до 500 грамів) коптиться цілком. Потім риба в'яжеться на невеликі знизки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню вниз головами.

Холодну коптильню можна влаштувати в будь-якому дощаному сарайчику заввишки півтора-два метри, в старому наметі, в лазні, де топлять по-чорному, в землянці і навіть в курені. Жердочки для підвішування солоної риби ставляться як можна вище. На них підв'язується риба, попередньо провітрена на сонці і трохи обв’ялена: так, щоб луска у неї була майже суха. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз, корито або інша яка-небудь ємність, і в ній розводиться димокур: спочатку розпалюється невеликий вогник, який по мірі нагорання вугілля засипається дрібними гнилицями або тирсою. Про якість палива для холодного копчення буде сказано нижче.

Копчення триває 3-4 дні в залежності від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу – доводиться коптити до 6 днів. Дуже важливо, щоб у відрі не спалахнуло полум'я: це перетворить холодне копчення на гаряче. Для запобігання спалахів вогню слід відро прикривати листом заліза.

Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистого відтінку, а м'ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму – вона трохи підв’ялиться і буде значно смачнішою. Однак не слід пересушувати. Якщо готова риба має тьмяний, закіпчений вид або на ній є летюча зола, її протирають ганчіркою, злегка змоченою риб'ячим жиром або олією, і копчена рибка заблищить, як бронзова.

А тепер про дрова: як для гарячого, так і холодного копчення придатне далеко не всяке паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Хоча слово «коптити» утворюється від похідного слова «кіптява», але в даному випадку має явно протилежний зміст: від соснової кіптяви риба матиме гіркий, неприємний смак.

Кращим же паливом вважаються сухі гнилиці вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу і лози. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки – їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У димокурню можна додавати ароматичні трави: полину, шавлія, базиліку, богородську траву. Хороший смак має риба, закопчена на дим з тліючої житньої соломи. А якщо риба закоптилась на димящому свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.

Більше інформації на Риболовля на Горохівщині